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东北人如何抢走了四川人的麻辣烫

智谷君语:

这是舌尖上的历史进程,当四川人发明麻辣烫之后,“杨国福”、“张亮”们却让它染上了东北味。是四川麻辣烫选择了东北人,还是东北人抢走了四川人的麻辣烫?在各种开遍全国的名小吃店中,相似的东北大碴子味里,你能找到几分中国经济变革的时代印记,又能品出几分东北人生活变迁的秘密?

◎作者 | 兔透射

中国头号小吃是什么?

若以百度搜索热度为据,那就是麻辣烫。麻辣烫的百度指数长期高于其他热门小吃,且优势明显。

四川人发明了麻辣烫,但它坐上小吃头把交椅却不是四川人的功劳。

任何一个东部城市居民想吃麻辣烫,无论光顾街上的店铺,还是打开外卖软件,最容易见到的都是两个东北人名:杨国福、张亮。

除开这两种,中国东部除了长三角,能在街上见到的其他麻辣烫连锁品牌,也几乎全部冠以东北人的名字,而且与杨国福、张亮一样,它们的加盟店主也多为外来的东北人。

今天,东北麻辣烫已完全占领大半个中国,人口密集的地区,唯有「麻辣烫的麦加」——四川盆地和边上的贵州仍在抵抗它们进入。

可是,麻辣烫本是四川小吃,怎么会被东北人抢走了,做成头号东北小吃呢?

01

改革开放初级小吃


中国小吃都喜欢吹嘘自己历史悠久,麻辣烫也不例外,某东北麻辣烫连锁品牌官网上就称它是「流传千年的地方小吃」。

但这说法显然不靠谱,最明显的漏洞在于:辣椒传入中国也不过 400 年,在此之前不可能凭空做出麻辣烫。

而麻辣烫真正的历史,不超过 30 年。

「麻辣烫」三个字可能早在民国就已经出现,但在当时它并不是一种小吃,而是用来形容川菜特色的一组并列的形容词。

1960 年,第二商业部饮食业管理局编撰的《中国名菜谱》中,要求把水煮肉片做出川味「麻辣烫」的特点。

它甚至有其引申意义,用于描述带有「川辣味」的事物。

直到 80 年代后期,「麻辣烫」也没有完全摆脱其形容词意味。1987 年由张新泉作词、谷建芬作曲的《火锅姑娘》,仍以「麻辣烫」代指重庆火锅的特色。

而麻辣烫正式成为一种小吃,也正是为了满足人们对火锅的欲望。

尽管在今天,有不少人把「吃下水」的火锅看成下等人的饮食,但直到 90 年代中期,「吃火锅」也还是一件奢侈的消费。当时,经营火锅的都是厅堂几百平米的饭店,装修豪华,一桌坐十人以上,人均消费大约是普通市民小半月的工资。

80 年代末或 90 年代初,作为简化廉价版的火锅,小吃麻辣烫出现在了四川各城市的街头。贩卖它的多为流动摊贩,在城管不会干预的地段,撑起活动桌椅就能开业,所有的涮煮都交由小贩操作,荤菜素菜都穿上竹签计价。

如此一来,场地、锅底和点菜的成本都减至最小,花上一两元便能满足口舌之欲。由于靠这么几串食物难以吃饱,麻辣烫摊子又推出了苕粉作为主食,点几个串串,加一碗粉,要就着火锅味道吃饱,并不比其他小吃来得贵。

90 年代中期,四川麻辣烫迎来了它的极盛时期,大大小小的城市甚至小镇都有一片街道在集中卖麻辣烫。虽然每家麻辣烫的口味差别并不明显,也都各自拥有了一星期会光顾两到三回的熟客。

这些生意蓬勃向上的商家恐怕很难料到,他们的辉煌竟如此短暂。

02

「四川没得麻辣烫」


90 年代末,各行各业的门槛都被打破,也包括火锅的经营模式,「小火锅」出现了。

与以往卖火锅的饭店相比,小火锅多为个体户经营,店面小得多,装修也极为简单,往往只有六七张小方桌,一桌坐四个人就正好,每份菜的分量也相应削减。靠着从每一个细节省钱的做法,再加上激烈的竞争摊薄了利润,火锅也变成了工薪阶层周末聚餐的常规选项。

此后不过两年,点菜式的小火锅又被自助式的「15 元餐」「10 元餐」取代,虽说锅底、油碟都另外算钱,火锅业的省钱空间还是被榨到了极限。不少店家甚至不指望靠火锅本身盈利,而是从酒水销售里抽成。

女啤酒促销员曾是自助式火锅店的一道风景,现实中的她们不太可能应顾客要求喝酒,反倒是顾客经常需要以开两瓶啤酒为代价请她们帮忙拿几个油碟。

火锅便宜到这种程度,麻辣烫的廉价优势荡然无存,当时刚好又是整顿市容,加强城管执法的高峰期,几年下来,仅剩下某些把苕粉做出特色的店家还能在小城镇存续。

在成都这样的大城市,麻辣烫可谓彻底消失,其形式上的遗产被小火锅吸收,演变为串串香、冒菜等新产品,后来又发展出冷锅串串、钵钵鸡、拌串串等更多形式,帮助火锅业从价格战转向差异化竞争。

2014 年,川渝地区最为知名的笑星李伯清甚至在微博声称:「四川从来没有麻辣烫这种东西卖,四川人也不晓得究竟啥子叫麻辣烫。」但后来他删去了这条微博,又在自己的公众号提到四川麻辣烫说「也是有过的」。

不过,也只能是「有过」了,拥有几十种火锅变体且多数价格低廉的川渝地区,已不再需要原定为火锅替代品的麻辣烫。

03

麻辣烫选择了东北人


但这样的情形,在川渝黔之外并不存在。

火锅在东部省份高度普及,只是近几年的事,而且即便是今天,在东部城市吃一顿火锅,也通常需要排号,人均消费还处于一两百元的水平。这就为麻辣烫留下了充足的发展空间。

而麻辣烫选择由东北人来开创它的第二春。

麻辣烫经营模式演练成熟,转向四川省外开拓之时,恰好在 1997 年左右,那是下岗潮来临的一年,受其冲击最重的便是东北。大批失去工作的东北城市工人,被迫成为预备役的街头摊贩,他们也迫切需要选择一种适合经营的小吃。

来自四川的麻辣烫,大概就是最佳选项。它虽不是东北人熟悉的事物,但在掌握汤底配方后,烹饪要求就只是一锅煮,谁都学得会。

事实上,对于极度困窘的下岗工人,当时像这样易上手的选项极少,麻辣烫之外,无非就是烤串、水饺和茶叶蛋。而麻辣烫在这里边综合性最强,什么菜品都方便加入;适宜面也最广,午餐晚餐皆可对付;是最具市场前景的选项。

在 2001 年清华大学一项调查中,50.2%的下岗人员都选择了商贸餐饮业作为自己的就业意向。在他们推动下,中国连锁餐饮门店的数量增长迅猛。

谁都可以卖的麻辣烫,只有东北人把它卖出了规模,只有东北才有如此多的「剩余劳动力」,足以把麻辣烫店开到全国每一个城市。他们也很清楚,海量下岗工人撑起来的餐饮业,东北本地肯定消化不了,必须走出去,才有生路。

对这种外来小吃,东北人的经营之道与其故乡的四川人截然相反,他们不搞差异化竞争,而是去异存同,让麻辣烫的每个细节都变得更好模仿,更好传播。

因此,今天我们见到的连锁麻辣烫,无论招牌写着谁的名字,都是高度相似的店面风格,高度相似的菜单,高度相似的定价,高度相似的口味和高度相似的配料,甚至于打包盒和一次性筷子,这家与那家也没什么区别。

而经过东北人 20 年改造的麻辣烫,也早就不像其原始版本:汤底从红汤换成了白汤,调料都是装碗后食客自取,只有菜品仍与昔日相近,但充当主食的多是方便面,苕粉切成了又宽又短的形状,现在它也是一道配菜。

谁也不会认为这样的麻辣烫是火锅的替代品。

东北人并没有从四川人那里抢走麻辣烫,而是收留了它,把它养大,让它染上东北味,变成了一种东北小吃。

◎来源 | 大象公会(idxgh2013) 已获授权

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